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Il Carpaccio: tutti i segreti dalla A alla Z

Diamo un’occhiata più vicina a questa preparazione

che può dare il giusto twist alla nostra cena, la cosa più bella è la sua versalità infatti non limitatevi alla classica bresaola con la rucola, superate il manzo e il pesce, arrivate a servire anche frutta e verdura!

Anguria. Ormai quasi tutti i cibi ci vengono presentati come carpaccio quindi perché non la frutta che abitualmente consumiamo cruda?

Carne. I vari tipi di carne che di solito vengono serviti sotto forma di carpaccio sono adagiati su un letto di verdura, la più comune? La rucola, con il suo sapore pungente e pizzicottino, ma provate anche un letto di radicchio, indivia o crescione.

Cinque. Sono gli ingredienti necessari per fare la ricetta originale pubblicata nel libro di cucina dell’Harry’s Bar: fette sottili di controfiletto servite con un salsa di maionese, salsa Worcester sauce, succo di limone e latte, sale e pepe bianco.

Controfiletto. Filetto e controfiletto sono due dei tagli più usati e migliori per questa preparazione.


Digione. In molte varianti della ricetta la senape di Digione fa la sua comparsa ma un’alternativa altrettanto saporita è la mostarda o la salsa Worcester.

Erba cipollina. Una gustosa variante sul tema sopratutto per dare un tocco in più al vostro carpaccio di pesce.

Extravergine. La base per tutte le salse , dalla maionese alla vinaigrette, usate per condire i carpaccio è l’olio che deve assolutamente essere extravergine italiano pressato a freddo.

Giuseppe Cipriani. Sette ristoranti portano questo nome nel mondo, da Miami a Venezia, la città in cui il primo ristorante venne aperto a metà del 1900 e nella cui cucina il carpaccio è stato inventato dal fondatore stesso.

Harry’s Bar. Giuseppe Cipriani ha creato anche il celeberrimo Harry’s Bar a Venezia, un piccolo spazio dove sono stati creati alcuni dei cocktails più famosi del mondo sono stati inventati, come il Bellini, e ovviamente dove si può ordinare un ottimo carpaccio.

Julienne. Nelle molte varianti della ricetta originale, la verdura oggi gioca un ruolo essenziale, con l’unico obbligo di tagliarla molto sottile, alla julienne.

Limone. uno degli ingredienti è il limone, usato per insaporire la carne, è importante non aggiungere le salse con il limone fino ad un momento prima di servire la carne altrimenti la carne si marinerà e sembrerà cotta.

Manzo. crudo, tagliato sottile e condito. La proteina è il punto distintivo del carpaccio quindi deve essere di otttima qualità, fresca e non scongelata.

Michelin. Il carpaccio uno degli antipasti più cari agli chef stellati che hanno studiato milioni di varianti sul tema, in particolare con il pesce.  Inoltre “Carpaccio” è il nome di un ristorante parigino che figura sulla guida Michelin.

Nani Mocenigo. La leggenda vuole che questo piatto sia stato fatto in onore di una nobildonna: la contessa Amalia Nani Mocenigo, Una cliente del Cipriani di Venezia, che ordinò un piatto di carne cruda per ragioni di salute.

Parmigiano. Le chips di parmigiano ormai sono il sinonimo della ricetta in tutto il mondo. Messe sopra la carne e la sua salsa arricchiscono il piatto con il loro sapore di umami.

Polpo. Una ricetta va attualmente sotto il nome di carpaccio anche se in questo caso la proteina è cotta: la carne del polpo viene prima bollita e in un secondo momento fatta a fette sottili prima di essere condita.

Quinoa. Se amate cucinare ecco un’idea con cui arricchire il piatto: servite il carpaccio come un finger food accompagnato da un’insalata di quinoa e mandorle.

Tartare. Un’altro piatto che spesso viene scambiato con il carpaccio perched si usano proteine crude ma tagliate a cubetti.

Tartufo Bianco. Il più gourmet dei cibi gourmet viene usato al posto del parmigiano sul carpaccioper portare il sapore su tutto un altro piano.

Umeboshi. Qualche goccia di aceto di umeboshi, il tipo condimento giapponese a base di prugne, è l’ingrediente che non vi aspettate usato da molti chef asiatici al posto della salsa di soia.

Vittore Carpaccio. L’artista del Rinascimento che ha dato il suo nome a questo piatto. Cipriani fu ispirato dal modo in cui usava il rosso e il giallo nelle sue tele.

Yuppies. Negli anni ’80 tra gli yuppie italiani che lavoravano a Milano il carpaccio divenne l’emblema del pranzo veloce e gourmet, che li divideva dalla massa che mangiava piatti tradizionali o di fast-food.

Zero punto uno. Da un minimo di 0.1 ad un massimo di  0.4 millimetri: è l’altezza ideale per una fetta di carpaccio, più è fine più il sapore sarà delicato.

(tratto da finedininglovers.com)
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