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Ad ogni piatto il riso giusto

Importato anticamente in Italia dall’Asia come

addensante per salse, il riso viene presto apprezzato come alimento vero e proprio grazie al suo sapore gradevole e alla versatilità in cucina tanto che il risotto, insieme alla pasta è diventato uno dei piatti più tipicamente italiani.
Ma il risotto non è il solo piatto che possiamo fare con questi gustosi chicchi quindi è importante conoscere i vari tipi di riso e non solo i più comuni che troviamo sugli scaffali del supermercato.

Amido e chicchi

Per avere ottimi risultati, però, è importante conoscere qual è la classificazione del riso. Con il comune originario, dai chicchi piccoli e tondi si preparano gustose minestre e dolci (rilascia amido in cottura); il semifino, dai chicchi tondi medio lunghi, è adatto ai timballi e agli antipasti, mentre il fino, chicco lungo e affusolato, ma ancor più il superfino, chicchi allungati e più grossi, sono consigliati per i risotti, gli sformati, le insalate, e in generale per tutti quei piatti in cui è richiesta una buona tenuta di cottura.

Bianco o Integrale?

La raffinazione impoverisce il riso, al contrario della produzione biologica, che ne conserva tutte le proprietà benefiche
Il riso bianco (raffinato) che troviamo normalmente in vendita viene privato del tegumento che lo riveste, per poi essere spazzolato con glucosio e talco prima di essere brillato (reso lucido) con olio di semi e vaselina: il silicato di magnesio, un componente del talco, è sospetto cancerogeno dello stomaco, mentre la paraffina usata per la brillatura è accusata di danneggiare le mucose gastriche, soprattutto nei bambini e negli anziani. Ma la raffinazione, soprattutto, impoverisce il riso delle sue naturali componenti nutritive al punto da aver spinto la Fao a consigliare l’utilizzo di riso integrale a tutte quelle popolazioni che, cibandosi prevalentemente di riso bianco, sono soggette a gravi carenze nutritive.

Il riso integrale conserva intatte tutte le sue proprietà nutritive. Subisce solo un passaggio attraverso rulli di sughero per essere privato della parte esterna non commestibile del chicco e conserva il 100 per cento del germe di grano (ricco di vitamine A, D ed E). Il semintegrale bio viene sfregato una seconda volta e conserva il 50 per cento del germe originario. Il riso bianco da agricoltura biologica, invece, passa una terza volta sotto i rulli e viene privato dell’ultima pellicina che riveste il chicco, e con essa anche di tutto il germe. La legge che regola il biologico vieta la lucidatura del chicco, che ha unicamente uno scopo estetico.

Scegliere il riso giusto

  • Arborio: riso a chicco grosso, il più diffuso in Italia. Ha una buona resistenza alla cottura quindi si presta a molte ricette, in primis al mitico risotto in tutte le varianti.
  • Baldo: ha una struttra compatta anche se è superfino; va bene per minestre, insalate e cotture in forno come timballi e dolci.
  • Balilla. I chicchi  piccoli e molto resistenti alla cottura, perfetti per gli arancini di riso e crocchette grazie alla loro forma tondeggiante e regolare. Io li uso anche per le minestre e per il sushi.
  • Carnaroli: considerato il re tra i risi e per questo molto amato dagli chef. Infatti ha un ottima capacità di assorbimento dei grassi e di perdita di amidi che aiuta la manteca tura dei grandi risotti. Va bene anche per l’insalata di riso e non delude lo chef.
  • Glutinoso, nero e bianco. La percentuale di amido nei suoi chicchi è molto elevata, il che lo rende abbastanza colloso da cotto. Per questo motivo è molto adatto alla preparazione di dolci, anche al cucchiaio
  • Integrale. Una delle tipologie di riso che preferisco in quanto, non subendo il processo di raffinamento e sbiancatura, conserva integre tutte le preziose proprietà della crusca che avvolge il chicco. Lo uso spesso ed è particolarmente adatto alla semplice bollitura, per accompagnarlo a carne e verdure, oppure per preparare ottime e saporite zuppe.
  • Ribe: ha un’elevata tenuta di cottura ed è perfetto per risi bolliti, pilaf, insalete, minestre e riepieni.
  • Roma: riso dai grandi chicchi perfetto per tutti i risotti e per il riso con il sugo, per gli sformati e il famoso risi e bisi.
  • Origninario: riso a grana tonda, il più comune. Va bene per minestre e minestroni, crocchette e arancini, dolci.
  • Padano: è un riso semifino adatto soprattutto per minestre e zuppe.
  • Vialone nano: primo e più diffuso riso di qualità pregiata. Adatto soprattutto per la preparazione di risotti e piatti orientali, ad esempio il sushi!
  • Sant’Andrea. I suoi chicchi sono abbastanza grossi e assorbono molto bene i condimenti grazie all’alta percentuale di amido che contengono. Lo scelgo soprattutto per i minestroni e per i dolci

 

Per le varietà esotiche le più diffuse in Italia sono:

  • Basmati: originario dell’India e del Pakistan ha un chicco lungo e affusolato. Meglio se cotto a vapore e ideale come contorno a secondi di carne e pesce.
  • Venere: noto anche come riso nero, per il suo colore inconfondibile. Ricco di fibre e minerali, ha un profumo e un sapore delizioso anche se semplicemente bollito. Adatto come contorno, soprattutto per il pesce.
  • Patna: originario della Thailandia è diffuso soprattutto nella ersione parboiled. Dopo la cattura resta ben sgranato e soffice, per questo è adatto per la cottura nel forno e nelle insalate.
  • Thai. Perfetto per essere preparato come semplice contorno o per esaltare spezie ed aromi, ha chicchi affusolati e sottili molto saporiti e dal sentore esotico.
Immagine www.riza.it
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